チョコレートQ&A

よくあるお客様の声をまとめました チョコレートQ&A

Q1.チョコレートって、なにからできているの?

A1.チョコレートはカカオ豆からできています。

チョコレートの素になるのは、「カカオ」果実の種子「カカオ豆」。

カカオ豆を発酵・乾燥させたものをローストし、すりつぶしてペースト状にした「カカオマス」と、カカオマスから搾り取った「カカオバター」がチョコレートの主な原料です。

チョコレートの味は、カカオの品種や原産地。配合や製法の違いで大きく変わります。

カカオの実


Q2.カカオ分ってなに?

A2.そのチョコレートの中に入っている、カカオ豆由来の成分(カカオマスとカカオバター)の割合です。

例えば「
CALLEBAUT(カレボー)セミスイート 3815」の場合…

カカオマス26%+カカオバター34%+砂糖+その他材料=カカオ分60%

Q3.クーベルチュールってなに?市販の板チョコとの違いは?

A3.クーベルチュール・チョコレートとは、厳しい国際規格をクリアした製菓材料です。

「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれていて、カカオバター以外の代用油脂は5%まで」と厳密な国際規格をクリアしたものだけが、「クーベルチュール・チョコレート」と呼ぶことができます。

市販の板チョコは、カカオバター以外の油脂を添加するなど様々な配合がされており、カカオ本来の味を楽しむために使うような、お菓子作りの材料には向いていません。

クーベルチュールチョコレート

Q4.スイートやミルクではなくて、甘くないビターチョコが欲しいのですが

A4.チョコレートの種類は、甘さではなく原材料に由来しています。

カカオ分(「カカオマス」+「カカオバター」)と糖分に加えて、
乳成分が入っているか、いないかによって分けられているのです。

スイートチョコレート

カカオマスとカカオバター、糖分からできているのが「スイート」。

カカオ豆の味わいをもっともストレートに感じられるチョコレートです。 カカオ分が高くなるほど糖分が少なくなるため、よりビターになります。

ミルクチョコレート

カカオマスとカカオバター、糖分に乳成分を加えて作るのが「ミルク」。

乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色も淡くなります。 カカオ豆の味わい以外に乳成分の質によって味が左右されます。

ホワイトチョコレート

「ホワイトチョコレート」は、カカオバターと糖分・乳成分からできています。

色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。

フレーバーチョコレート

チョコレートに、カカオ以外の素材や香料、色素を加えたのが「フレーバーチョコレート」。

色や風味が出しやすいことから、ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くあります。

Q5.チョコレートをつやつやにするのってどうやるの?

A5.チョコレートにツヤを出すには、テンパリングという作業が必要です。

テンパリングをすることで、ツヤをだし、柔らかい口当たり、なめらかな口溶けになります。

具体的には、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするためにする、温度調整のこと。

基本のテンパリング

1.刻んだチョコレート(タブレット状はそのまま)の2/3をボウルに入れ、湯せんで50℃に温める。

2.湯せんからおろし、残りの1/3のチョコレートを加えて、空気を含ませないように混ぜ合わせる。全体がなめらかでだまのない状態になり、温度が32℃になったらOK!

3.包丁やパレットナイフなどステンレス製の平たい物の先に少しつけてみます。しばらくおいてしっかり固まれば、見事テンパリング完成です


Q6.チョコレートはなにを選べばいいの?

A6.作るお菓子によって、合わせるのが一番です。

お菓子別おすすめチョコレート例をご紹介します。

しかし、みなさんご自身で、チョコレートそれぞれの特徴を知って味わいながら、お気に入りのチョコレートを見つけていくことで、チョコレートのお菓子作りはもっと楽しくなりますよ。

ガトーショコラ

シンプルなお菓子なので、カカオ分60~70%で風味がしっかりしているスイートチョコレートがおすすめ。

ガナッシュ(生チョコ・トリュフ)

チョコレートそのものを楽しむお菓子なので、そのまま食べてもおいしく、口当たりがなめらかなものを。

Q7.チョコレートはどうやって保存すればいいの?

A7.夏場以外は常温保存で、空気に触れないようにジップのついた袋などで保管を。

チョコレートは、15~22℃くらいが保管時の適正温度のため、直射日光があたらない、冷暗所にて保管をしてください。また、夏場は冷蔵庫の野菜室などの温度が下がり過ぎないところにおいてください。

クオカのアルミ袋入りのものは、アルミのままか空気に触れない密閉容器に。

大袋のものは、チャック代わりになるエニーロックなどを使って、しっかり封をしてください。


チョコレートの保存におすすめの保存容器

Q8.チョコレートが白くなった!これってどうして?

A8.「ブルーム」というチョコレートの劣化しているサインです。

チョコレートに含まれている、カカオバターが温度変化により溶けて出して、白い結晶となって、浮き出てしまっている状態のことを「ファットブルーム」、また、湿気によって砂糖が再結晶化した状態を「シュガーブルーム」といいます。どちらも、風味や口溶けが損なわれてしまうので、保存時に注意が必要。

Q9.チョコレートに色を付けたり、模様を付けたいのですが

A9.色を付けるには油性の色素を、模様を付けるには転写シートを使います。

チョコレートは油分を含むため、着色する際はアイシングカラーなどの、水性着色料なので着色できません。

また、茶色い通常のチョコレートに使用しても色素本来の色は出ません。

ホワイトチョコ、あるいはカカオバターなどにお使いください。