クーベルチュールを活かした、とっておきレシピ

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ホサナさん

お菓子研究家。1989年生まれ。ろう者。ベーカリー、カフェなどで製菓、メニュー開発に携わった後、隈部美千代氏に師事する。2013年より手話で学べるお菓子教室をスタート。2014年には各地のお菓子を求めた世界一周旅行へ。その他2015年にはNHK Eテレ「みんなの手話」にて講師アシスタントを務める。

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主宰するお菓子教室が人気沸騰中のホサナさん。実はお母さまもお菓子作りの先生をされていたとか。幼い頃からおいしいものに触れてきた彼女が、とっておきのチョコレートスイーツレシピをご紹介くださいました。

一年に一度のバレンタインデー。 チョコレート菓子作りには、市販の板チョコではなく「クーベルチュール」のチョコレートを使うことを勧めます。そもそも「クーベルチュール」とは何でしょうか? 「クーベルチュール」はお菓子作りに加工することを目的にしたチョコレートで、 厳しいテストにクリアしたものしか「クーベルチュール」を名乗れません。 「クーベルチュール」のチョコレートには数え切れないほど多くの種類があります。 私は、ナッツ系や柑橘系のチョコレートが好みです。 みなさんも興味があれば、何種類か食べ比べてみてください。 また、チョコレートの原料となるカカオ豆には、「カカオマス」と油脂である「カカオバター」が含まれています。カカオマスとカカオバターに砂糖を加えたのがビターチョコレート(スイートチョコレート)、砂糖と乳成分を加えたのがミルクチョコレート、カカオマスを除き砂糖と乳成分を加えたのがホワイトチョコレートです。 今回は、カカオ豆の味わいを感じることができるビターチョコレートを使った焼き菓子ガトーショコラを紹介します。 お子さんでも安心して食べれるよう砂糖はあっさりとした甘みがあるさとうきび糖を使います。 作り方のポイントは、メレンゲを角がピンと立つくらいまでしっかり立てること。ぜひお気に入りのクーベルチュールのチョコレートで作ってみてください。

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ガトーショコライメージ

本格的ガトーショコラ 15㎝ 1台 作業時間:60分(計量やケーキを冷ます時間は除く)

*材料

  • クーベルチュールチョコレート(ヴァローナスイート カラク) 140g
  • 発酵バター 60g
  • ココア 25g
  • 卵黄 3個分
  • きび砂糖 30g
  • フランス産小麦使用薄力粉(エクリチュール) 20g
  • 卵白 3個分
  • きび砂糖 30g

*必要な道具

  • 泡立て器
  • ハンドミキサー
  • ゴムベラ
  • ボウル3個(チョコレート用と卵黄、卵白用)
  • 15cm丸型

*準備

  • 薄力粉をふるっておく。
  • 型の内面にバター(マーガリン、油代用可)をぬり、型に合わせてオーブン用ペーパーを貼っておく。
  • オーブンを160℃に予熱しておく。

*作り方

  1. <クーベルチュールチョコレートを溶かす> 耐熱ボウルにクーベルチュールチョコレートとバター、ココアを入れ、湯煎で溶かしながら混ぜ合わせる完全に溶けたら湯煎から外し、温度を上げすぎないようにする。
  2. <別立て法> 卵を卵黄と卵白に分けて、卵黄はきび砂糖30gと合わせて泡立器で混ぜる。
  3. 溶かしておいたチョコレートを卵黄のボウルに一度に加え、全体がムラなくなじみ、なめらかな状態になるまで混ぜる。
  4. ふるっておいた薄力粉20gを一度に加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
  5. ハンドミキサーに持ち替えて、卵白をしっかりとしたメレンゲに泡立てる。きび砂糖を3回に分けていれ、その都度泡立てる。
  6. 角が立つくらいまでしっかりメレンゲになってきたら、半量をチョコレートのボウルに移し、全体がムラなくなじみ、なめらかな状態になるまで混ぜる。
  7. 混ざってきたら、メレンゲのボウルに戻し、ゴムベラに持ち替えてさっくりと混ぜ合わせる。
  8. オーブン用ペーパーを敷いた型に流し入れ、表面が平らになるようならす。
  9. <焼成> 160度で約35分焼く。
  10. 焼きあがったら、網の上などに置き、粗熱がとれるまでおく。
  11. <仕上げ> 粗熱がとれたら、型を外し、側面のペーパーを外します。デコレーションでなかない粉糖や生クリーム、苺など飾ってもおいしくできます。
ホサナのスイーツ部 http://hosana.icebear.jp/