お菓子に使うお酒事典

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おうちのお菓子をプロの味に近づけてくれる秘密は「お酒」にあり。

お菓子のレシピにほんの少しのお酒を加えるだけで、深みのある味と香りを与えてくれます。でも、あくまでも隠し味、正しい使い方を知ることが大切です。

それぞれのお酒の特徴、使い方のポイントなどをご紹介します。

ラムの種類

マイヤーズラム

深い茶褐色のジャマイカ産の本格的なダークラムです。マイヤーズラムの特徴は、なんといっても華やかな風味と豊かな香り、洋菓子の材料との相性は抜群です。伝統あるブレンド技術と確かな品質で、世界中の洋菓子店で愛用されている逸品です。

  • アルコール度数
    • 40%
  • 主原料
    • サトウキビ
  • 液色
    • 濃い茶褐色(透明)
DOVERラム45

日本の専門洋酒メーカー・ドーバー社の作るラム酒は、長年の樽貯蔵による自然な琥珀色を大切にした、深い香りを持つ本格派の味わい。耐熱、耐油性に優れ、深い香りとマイルドな風味は確実に洋菓子を引き立てる都会派ラムの逸品。

  • アルコール度数
    • 45%
  • 主原料
    • サトウキビ
  • 液色
    • 薄い茶褐色(透明)
DOVERラム45ホワイト

ホワイトラムは、ダークラムに比べてややマイルドな味わい。ラム酒の中でも、甘みや香りは軽めで、味に関してはウォッカに近いと言われるほど。甘い香りをほのかに感じることができる程度なので、主にカクテルとして使われる場合が多いです。

  • アルコール度数
    • 45%
  • 主原料
    • サトウキビ
  • 液色
    • 無色透明

ブランデーの種類

DOVERブランデーVSO

永年の樽熟成によるフルーティーな香りを持つ本格派ブランデーです。
加熱、油脂とのブレンド等、過酷な条件に耐え得る重厚なボディーを特長とする贅沢な味わいでチョコレートに最適。VSOは「very superior old」の略で16~20年熟成させたものに付けられます。

  • アルコール度数
    • 40%
  • 主原料
    • ぶどう
  • 液色
    • 茶褐色(透明)

キルシュの種類

DOVERキルシュワッサー

さくらんぼを発酵、蒸留、長期間熟成させてできたドイツのシュヴァルツヴァルト(黒い森)生まれのチェリーのお酒です。薫り高い風味は、洋菓子には不可欠な存在です。第一線で活躍するプロのパティシエの高い評価を受けています。

  • アルコール度数
    • 40%
  • 主原料
    • チェリー
  • 液色
    • 無色透明
3-Tannenドイツキルシュ

世界最高品質として有名な3-Tannen社のキルシュワッサー。創業以来、品質の評価を最大の誇りとし、今も限定数量に徹しています。厳選された完熟チェリーだけを使い、醗酵後、昔ながらのドイツ伝統の蒸留法を継承して造られます。クリスタルの透明感と厳選された完熟チェリーが醸し出す、独特の重厚で深い風味は世界のキルシュ愛好家の絶大な賞賛を得ています。

  • アルコール度数
    • 45%
  • 主原料
    • ドイツ産完熟チェリー
  • 液色
    • 無色透明
IPキルシュ

コウノトリのマークが目印のフランスのルゴル社のリキュールは、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ弓田シェフの選んだ逸品。なかでも、キルシュはフルーティかつ、気分が明るくなるような華やかな香りが魅力。ベリー系のフルーツと相性抜群なキルシュは、ショートケーキの生クリームに加えるとプロの味に!

  • アルコール度数
    • 45%
  • 主原料
    • チェリー
  • 液色
    • 無色透明

キュラソーの種類

コアントロー

ハイチ産のビターオレンジと、スペイン産のスイートオレンジの果皮を使い、それぞれをミックスしています。さらにオレンジの花のエッセンスを加え、オレンジの爽やかさと甘い花の香りが漂います。レモンやライムなど他の柑橘類と、各種スパイス類が味に奥行きを出しており、絶妙な味わいは、まさにホワイトキュラソーの名品です。

  • アルコール度数
    • 40%
  • 主原料
    • ビターオレンジ、スイートオレンジ
  • 液色
    • 無色透明
グラン マルニエ

厳選されたコニャックと、ハイチ産のビターオレンジの組み合わせが絶妙な深い琥珀色をしたオレンジキュラソーのトップブランド。1880年の発売以来、英国王エドワード三世や、ココ・シャネルなどの世界各国の著名人に愛されてきました。グラン マルニエは高温でも香りがとびにくいので、フランベするデザートやスフレなどの洋菓子に加えると、味に深みがプラスされます。

  • アルコール度数
    • 40%
  • 主原料
    • ビターオレンジ
  • 液色
    • 琥珀色(透明)
マンダリンナポレオン

アンダルシア産の厳選されたマンダリンオレンジとじっくり寝かせた高級コニャックを歳月を重ね樽熟成させることで生まれるオレンジリキュールの王様。ソフトな香りとすっきりとした味わいが特徴。ナポレオン一世によりこの名が付けられた逸品です。

  • アルコール度数
    • 38%
  • 主原料
    • マンダリン、オレンジ
  • 液色
    • 琥珀色(透明)

フルーツを使ったお酒の種類

IPフランボワーズ

フランボワーズ(木いちご)の豊かな香りをぎゅっと閉じ込めたフルーツブランデー。ムースやソルベ、パウンドケーキ、生チョコなどに加えると、甘酸っぱいベリーの香りが口いっぱいに広がります。

  • アルコール度数
    • 45%
  • 主原料
    • きいちご
  • 液色
    • 無色透明
IPポワール・ウィリアムス

ポワール(洋なし)はすがすがしい香りと芳醇な味わいが魅力。洋梨のタルトやムース、コンポートなどには、ぜひリキュールをきかせてみてください。プロの味にぐっと近づきますよ。

  • アルコール度数
    • 43%
  • 主原料
    • 洋なし
  • 液色
    • 無色透明
DOVERマラスキーノ

イタリア産マラスカチェリーの風味を生かし、幾多のスパイスを加えることにより、独特な香りを持たせた伝統のチェリーリキュール。その製法は現在でも秘法とされています。

  • アルコール度数
    • 30%
  • 主原料
    • マラスカチェリー
  • 液色
    • 無色透明
DOVERメロンリキュール

上質のマスクメロンを一部原料として、メロン果汁などをベースとして造られ、きれいな緑色・豊かな香りを共に楽しむことができます。夏を彩るゼリーや冷菓によく合います。

  • アルコール度数
    • 25%
  • 主原料
    • マスクメロン
  • 液色
    • 緑色(透明)
DOVERストロベリーリキュール

新鮮ないちごの香りと酸味をあますことなく閉じ込めたリキュール。原料となるいちごには特にお菓子の素材を活かすワイルドストロベリーを選んで使用しています。いちごを使ったお菓子はもちろん、ゼリーや冷菓にもぴったりです。

  • アルコール度数
    • 25%
  • 主原料
    • ワイルドストロベリー
  • 液色
    • 茶褐色(透明)
MALIBUココナッツリキュール

厚みのあるココナッツの香りがストレートに感じられ、シャープでメリハリのある香味バランスが特徴のココナッツリキュール。アメリカ西海岸サンタモニカの西に位置する “MALIBU City” にちなんでネーミングされました。夏を思わせるココナッツの風味と味わいは世界中で、大変人気があります。ゼリーやムース、アイスクリームなどの冷菓子に。

  • アルコール度数
    • 21%
  • 主原料
    • ココナッツ、ラム
  • 液色
    • 無色透明

ハーブや茶葉を使ったお酒の種類

DOVERクレームドミントグリーン

良質のミッチャム系ミントを使用した、涼やかな風味と美しいグリーンが特徴のミントリキュールです。チョコレートトリュフのセンターをはじめ、ゼリーやシャーベットなどの、夏のお菓子に清涼感と彩りを与えます。

  • アルコール度数
    • 25%
  • 主原料
    • ペパーミント
  • 液色
    • 緑色(透明)
DOVERティーリキュール

ダージリンリーフの独特のコクと上品な風味を大切に、ゆっくり時間をかけ抽出、濃縮されています。特にこのリキュールはお菓子づくりの耐熱、耐油性を考えて一般のものより濃く造られています。

  • アルコール度数
    • 25%
  • 主原料
    • ダージリンティーリーフ
  • 液色
    • 茶褐色(透明)
DOVERグリーンティーリキュール

最高級の玉露をブレンドした緑茶の深い風味と美しい濃緑色が特長のリキュール。お菓子にほのかな緑を彩り、緑茶ならではの香味を感じることができます。玉露成分の沈澱は、自然の和素材をそのまま活かして造った証です。

  • アルコール度数
    • 25%
  • 主原料
    • 玉露
  • 液色
    • 濃緑色(透明)
DOVER和酒抹茶

自然の風味を大切にした濃茶色で、抹茶の持つ独特の渋みとまろやかな香気を変えることなく、タンニン、ビタミンC、カフェインの薬用成分を大切に造り上げました。

  • アルコール度数
    • 30%
  • 主原料
    • 抹茶
  • 液色
    • 濃い茶色(透明)

種子・豆を使ったお酒の種類

DISARONNOアマレット

イタリア・シチリア島産のあんずの核から浸出したエキスに、バニラビーンズなど17種類のハーブをブレンドしたイタリアを代表するリキュールです。アマレットで世界で最も有名なのがこのイタリア・サローノ社製。杏仁豆腐やアーモンドプードルを使った焼菓子などに。

  • アルコール度数
    • 28%
  • 主原料
    • あんずの核
  • 液色
    • 琥珀色(透明)
KAHLUAコーヒーリキュール

メキシコ産アラビカ種のコーヒー豆を使い、サトウキビ原料のスピリッツをベースにバニラなどを添加して作られる風味豊かなほろ苦さが特徴。ミルクやクリームと相性が良く、チョコレートとも相性がよいことで広く知られています。

  • アルコール度数
    • 20%
  • 主原料
    • コーヒー豆、バニラ
  • 液色
    • 濃い茶褐色(透明)
DOVERクレームドカカオ

焙煎した最高級カカオ豆をていねいに焙煎し、チョコレートの香味を極限まで求めたリキュールです。チョコレートに静かにコクと旨みを与えます。ブランデー、キルシュとのブレンドもお菓子に個性を表現します。

  • アルコール度数
    • 25%
  • 主原料
    • カカオ
  • 液色
    • 濃い茶褐色(透明)
GODIVAリキュール

チョコレートの名門「ゴディバ社」の厳選された原材料からつくられたプレミアムチョコレートリキュール。
ゴディバチョコレートの高いクオリティとぜいたくな味わいをそのまま、リキュールに仕上げています。カクテルのベースとしてはもちろん、チョコレートを使うお菓子に少量加えるだけで、濃厚でまろやかな風味が楽しめます。

  • アルコール度数
    • 15%
  • 主原料
    • カカオ、クリーム
  • 液色
    • 薄茶色
Mozartチョコレートリキュール

世界中で愛されるチョコレートクリームリキュール。
ミルクチョコレート、ヘーゼルナッツヌガー、キルッシュワッサーが織りなす甘美な味。チョコレートやミルクと相性抜群、アイスにかけるだけでも絶品です。現在、製造の最終工程において、特製のスピーカーでモーツァルトの音楽を聴かせて仕上げています。

  • アルコール度数
    • 17%
  • 主原料
    • ミルクチョコレート、ヘーゼルナッツヌガー
  • 液色
    • 薄茶色

お菓子をおいしくするお酒の5つの効果

キレのある甘さに
砂糖の甘さを抑え、甘さのキレをよくします。角のとれたまろやかな甘さに仕上がります。
マイルドな味わいに
お酒の香りで、卵やバターなどの濃厚さをマイルドにし、臭みもカット(マスキング)します。
粉っぽさを和らげる
小麦粉などの粉っぽさを軽減し、口当たりをなめらかにします。
素材の持ち味を活かす
素材の原料となっているものや相性のよいお酒を使用することで素材の持ち味を活かし、風味を引き立て、補強します。
保存性を高める
ラム酒やブランデーなどのアルコール分の高いお酒なら、アルコールの殺菌力によりお菓子の保存性を高め、日持ちが長くなる効果があります。ドライフルーツの漬け込みにも◎

お酒を使うときの注意点

あくまでも隠し味
お酒はあくまで隠し味として使うものです、お菓子の味のバランスを崩さないように適切な量に留めることが大事です。
加えるタイミングに注意

お酒を加えるタイミングによって、風味とアルコール分が変わります。アルコール分が気になる場合には、沸騰させることでアルコール分を飛ばし、お酒の風味のみを活かすことができます。

加えるタイミング アルコール分 風味
粗熱がとれたあと 残る 残る
熱いときに加える 多少残る 残る
一緒に沸騰させる なくなる 多少残る
お菓子によって使い分け
お酒を生地に混ぜ込むのが良い場合と、お酒の水分で分離しやすい生地のお菓子を作る際は、焼いたあとに表面に塗るのがよい場合など、お菓子に合わせて風味が引き立つ最も効果的な方法を選ぶことがお酒の効果を活かす方法です。
砂糖の量を加減する
甘みの強いお酒を使う際は、お菓子が甘くなりすぎないように生地自体の砂糖の量を加減することが必要です。

お菓子にあう代表的なお酒一覧

  ダーク
ラム
ホワイト
ラム
ブランデー キルシュ オレンジ
キュラソー
ホワイト
キュラソー
ショートケーキ      
チョコレートケーキ  
チーズケーキ          
モンブラン        
シュークリーム      
ティラミス    
サバラン  
パウンドケーキ 【材料に混ぜたり、ふりかけたり、ほとんどのお酒が使用できます】
ババロア
アイスクリーム
ジャム
お菓子の種類 あうお酒の種類
ショートケーキ キルシュ
キュラソー
チョコレートケーキ ラム
ブランデー
キュラソー
チーズケーキ ホワイトキュラソー
モンブラン ダークラム
ブランデー
シュークリーム キルシュ
キュラソー
ティラミス ダークラム
ブランデー
キュラソー
サバラン ダークラム
ブランデー
キルシュ
キュラソー
パウンドケーキ ラム
ブランデー
キルシュ
キュラソー
ババロア
アイスクリーム
ジャム
  • ※参考文献:ALL ABOUT LIQUEURS リキュールブック(福西英三:著)/世界名酒事典(講談社)