2011年2月22日

薄着の季節は塩をきかせて

最近では「塩スイーツ」がコンビ二でも手に入るくらい「塩」と甘さの組み合わせが身近に。そして生命を維持する上でも欠かせない塩ですが、意外と知られていない面もあるようです。

まず種類ですが、日本人が一番慣れ親しんでいる海水から製塩した「海塩」。にがりを含まない「岩塩」。海が地殻変動で閉じ込められて作られた塩湖から作られる「湖塩」など。

日本にいると気がつきませんが、海水から作る海塩は世界でみると3分の1程度。あとは、ほとんど岩塩です。輸入食材を扱うショップでは岩塩の品揃えが豊富なので、産地の違いを試してみるのも面白いですし、自分好みのハーブソルトを探し出すのも楽しいものです。

次に伝達の仕組み。

塩によって、その素材の甘さを、本来の甘さより強く感じてしまうのは、味覚の性質によるもの。
スイカに塩を振って食べると、甘く感じますよね。これは、味覚の伝わる順序が決まっていて、最初に塩辛さを感じ、次に甘味を感じるから。対比による錯覚です。

実は私、料理に関しては、岩塩を使うのが苦手でした。サラッとした細かい塩と一緒の感覚で振りかけてしまい、粒が溶けず、塩の塊を味わってしまうなど、調味料として使いきれていなく、ハーブと一緒に肉への下味としてすり込むぐらいだったのです。自宅の岩塩の消費量がアップしたのは、自分でも塩スイーツを作るようになった、ここ数年のこと。
粒の大きな岩塩の場合、やはり溶けるのに少し時間がかかるので、キャラメルなど長く口にいれるものが相性良し。クッキーなどには、粒をさらにすり鉢で砕いて調整。口の中での滞在時間と粒の大きさのバランスが、塩スイーツを成功させる鍵のようです。

私のお菓子作りでは、この「塩きかせ」味が、春から夏の終わりまで続きます。塩味とはいえ、甘みもあるので「ダイエットに有効です!」と力強くは言えませんが、糖類の使用量が冬に比べて減っているのは確か。美味しさを損なわず、甘さを控えられる「塩」使い。ボディラインが気になってくる、これからの季節、塩スイーツは、微力ですが味方になってくれますよ(笑)。

マコト

写真1:シフォンケーキやクッキーのレシピを交換する友人からの新作は「桜のシフォン」。桜餅に使う、桜の葉をみじん切りにして混ぜ込んであります。葉っぱだけだと「ニラ」のようにも見えるので、少量の食紅で生地を桜色に。春らしさ出ますね。桜の葉の塩漬けのしょっぱさと風味が、たっているので、私に合わせて甘さ控えめだったけど、物足りなさはナシ!
写真2:NY土産で頂いた「MAST BROTHERS」
のチョコレート。オーガニック素材を使用います。パッケージが、どれもお洒落。
写真3:いろんな味があるようですが、私へのお土産は、やっぱり「塩」(笑)。粒が見えます。ガリっとした食感も、よいアクセント。
写真4:1月の話ですが、クオカで開かれたチョコレートテイスティング会、参加しました。塩と相性の良さそうな味を探して試食。こんな風に比較できるのは嬉しいですね!個人的にはイタリア・ドモーリ社の「スイートサンビラーノ75%」と「ホワイトビアンコ36%」が、お気に入り。

写真5:食卓には岩塩の塊と小さなおろし金を常備。使う量だけ削るのです。白米に削りたての岩塩を振りかけただけのも、よく食べます。削りたてってトコロが肝心。
写真6:こちらも頂きもの。パプリカ味の塩。オレンジ色が綺麗なので蒸し野菜を乗せた皿の隅に盛るとキレイ。