2011年3月28日

冷えをよばない甘さ

震災について、まだ自分の中で整理がついていなかったので、この記事をUPするかどうかも迷いましたが(原稿を送ったのは3月2日)、変更なく皆様に届けます。一日も早く心の平和と笑顔が取り戻せますように・・・

中嶋マコト

先月、塩のお話をしたので、安直ですが今月は甘味料について。糖分は女性、とくにダイエット中の方からは、なにかと悪者にされがちなので、スイーツの素材の中では、辛い立場。そういった痩せる、痩せないの話は後ほどしますが、まずは、私の甘味料紹介。

小麦粉同様、作り上げたいお菓子に合わせて使い分けしています。

グラニュー糖はだんぜん細目派!きび砂糖、てんさい糖。最近は、ビートグラニュー糖のほうが、てんさい糖より出番が多いかな。黒糖は、味が濃いタイプとあっさり風味の2種類用意。沖縄菓子のように黒糖風味で仕上げたいときは、色も褐色の濃い味黒糖。少しだけ、甘さのコクを加えたい料理などでは淡い色の黒糖と、精製度で使い分け。和三盆がエスプレッソに合うと聞いて以来、和三盆も常備。蜂蜜や水飴(これ、チューブタイプが出て助かっています!)。しっとり仕上げにトレハロース。糖質や血糖値をコントロールしている方向きに、羅漢果やアガベシロップ、パルスイートなども使いますよ。

あと、麹で作られた甘酒や、本みりんの煮きりなども甘味料として使用します。あ、良質なバルサミコ酢も煮詰めると、極上のシロップになるので、ぜひお試しを!よく、5年物、12年物など、成熟が進んだバルサミコ酢をアイスクリームやフルーツにかけて・・・・と聞きますが、成熟度の高いバルサミコ酢は値段も高い(笑)
私は求めやすい価格の物を少し煮詰めて使用。甘さがグッと増します。
・・・と、あげていくとキリがないのですが、一番好きなのはメイプルシロップ!

風味がなんといっても好き!私の中では、幸せを感じる甘さです。

そして、メイプルシロップは
ダイエット含め、美容の味方でもあります。

楓の樹液が原料のメイプルシロップ。寒い地区での産物なので、カラダを冷やさない甘味料。反対に砂糖きびから採れる、砂糖(代表的なのは上白糖。精製度が低ければ黒糖に)は、暑い地区出身の原料。メイプルシロップとは反対に、カラダの熱を冷ます効果があります。産地ではなく、原料がどういった気候で育ってきているのかを見ると想像しやすいですよ。
私もそうなのですが、冷え性の女性は、代謝があまりよろしくない。若いうちは気がつかないかもしれませんが、加齢と共に基礎代謝は落ちていきます。代謝が悪い体質のままだと、消費されないカロリーは脂肪となって貯蓄されます。要は、徐々に太りやすく、痩せにくい体質に変化してしまうので、たかが冷え性と侮ってはいけません。

人への贈り物としてお菓子やパンを焼くことが多いので「素材の風味を生かしたい場合は、精製度の高いグラニュー糖で」など、使い分けをしますが、自分好みの味と、体質に対応してくれるのは、だんぜんメイプルシロップ!ただ、量を多めに使用する場合や、料理などには、メイプルシロップより価格がカジュアルな、同じく北国育ちの砂糖大根が原料の、てんさい糖と、お財布事情での使い分けもします(笑)

マコト

写真1:外出先では粉末タイプを愛用。銘柄にはこだわりませんが小さいサイズが便利。
写真2:携帯と言えば、マルシマの「からだ想いのオリゴしょうが湯」が、いつもロケ先に向かうバッグの中に。原料は、てんさい糖、生姜、本葛、レンコン粉末。お湯でといて一年中愛飲。一杯分の分封なのでお湯さえ頂ければ、どこでも温めドリンクが作れます。
写真3:カラダを温める葛や生姜は家でもよく使用。
写真4:葛は瓶に詰め替て、すぐ取り出せるように。
写真5:メイプルシロップやてんさい糖、葛の使い方などは、マクロビオティックからヒントを得ることが多いです。主義ではないので、無理のない程度に取り入れています。オススメレシピ本はマドンナの専属シェフとしても知られている西邨マユミさんの「おいしい奇跡! LOVEプチマクロ」や「プチマクロで美人ごはん」
写真6:西邨マユミさんと
以前、イベントの一環で、厨房にまで入り込み、解説付きで調理段階から間近に見る機会に恵まれました。