2011年5月6日

「ラード使いに開眼」

先日、お仕事で沖縄に行ってきました。

スパや宿泊施設(ホテル)の取材、泡盛の酒造所の取材と、てんこ盛りなスケジュール。ロケにしては滞在期間が長めだったので、現地に居る間、地の物を多くいただき、様々な食文化を吸収してきました。なかでも一番の収穫が「ラード使い」。あっ、アクマでも私的にですよ~(笑)

きっかけは、取材の合間、小腹がすいた際、カロリーメイトやソイジョイのような感覚で、沖縄の銘菓「ちんすこう」をポリポリと、かじっていたところから・・・・ちんすこうって、小麦粉と油脂、砂糖、膨張剤など、材料は超シンプル。

スタンダードのはだいたい長さが7~8センチの長方形(やや楕円)、厚みは1センチ位。それが2本で一袋に入っていますが、大概は1本でけっこう満足できちゃうのです。食感はホロホロっと崩れやすく軽いのに、味は濃厚。でもバターたっぷりのクッキーをいただいた時のような、油脂自体の風味(バターであればミルキーな風味)が口の中に広がるワケでもではありません。

で、ふと「なんで?」と考えてみたら、油脂が「ラード(豚の脂肪)」だからなんですね。

なるほど、豚を耳から足の先まで、とにかく余すところなく食す。沖縄ならではお菓子ですよね。おもわず、膝打っちゃいました!これまで、自分で焼くお菓子の油は、どちらかといえば植物性が多く、動物性になると、やはり牛乳ベースのバターや生クリームのみ。ラードは、中華料理の際にコクだしで、炒め油に使ったりするくらいでした。

ということで、沖縄から帰ってきてからというもの、お菓子にも多用。

粉と甘み(時には卵)だけの材料に、ラードを加えると、コクが生まれます。そして香りが殆ど無いので、ココナッツ黒糖など、プラスしたい味や香りの邪魔をしません。もちろん、いわゆる「サラダ油」と言われている、サラサラとした油も香りが弱いので(というか殆どないので)風味を消さないという点では同じですが、食べたときの満足感というか、コクがラードを使うと出せるのです。

焼き菓子を作っていて「もうちょっとコクほしいな」「味が決まらない」なんて時、油の一部を置き換えたり。最近では、沖縄版ドーナツ、サーターアンダーギーにならって、揚げ油にラードを混ぜてドーナツを揚げたりも。揚げ油、ラードの割合を多くし、ゴマを使用すると、中華風に仕上がる点も自分の中では新鮮で気に入っています。「材料」として、とくに目新しいワケではありませんが、これまでお菓子に対してはヘルシー指向だった私。使ってこなかったぶん、反対にいろいろ模索でき楽しいのです。

マコト

写真1:沖縄にきたら、まずブルーシール!今回はシークワーサーシャーベット
写真2:これはココナッツ味
写真3:黒糖やココナッツ。流行りものということで「塩ちんすこう」「白ちんすこう(たぶん、白たい焼きの影響?)」なども
写真4:石垣島で高嶺酒造所の取材。泡盛の原料はお米。タイからの輸入です。黒麹で仕込んでいます。
写真5:高嶺酒造の「おもと」。この泡盛のファンで都内の沖縄料理のお店にいくと必ず「おもと」を注文。
写真6:もろみ酢は蒸留後のもろみを圧搾してできたもの。クエン酸やアミノ酸がたっぷりで、美容と健康を維持してくれます。高嶺酒造のは添加物なし。安心して毎日飲めます。
写真7:ソーキ蕎麦。ほぼ毎日食べていました。豚のコラーゲンたっぷり。肌弾力強化!
写真8: 「八重山かまぼこおにぎり」まん丸の練り物(かまぼこ)の中に、黒米の炊き込みご飯が詰め込んであります。地元の定番の料理