2016年7月26日

話題の米粉、「ミズホチカラ」とは何者か??

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米粉を使ったパンやお菓子、今また注目が集まり始めています!

米粉は過去にも、FOOD ACTION NIPPON(フード・アクション・ニッポン)の取り組みなどで大きなブームになりましたが、今回は欧米などでダイエット目的で取り組まれている「グルテンフリー」のレシピを発端に、再度火がついた様相です。

時代は巡り、何度目かの米粉ブーム

 クオカでは何種類かの米粉を販売していますが、その中でも特に注目されているのが「熊本県産米粉」。製パン用と製菓用の2種類あります。通常米粉パンと言えばグルテンパウダーなどを添加しなければ膨らまないものですが、この『熊本県産米粉(パン用)』を使うと、グルテンなしでもパンが焼き上がる!というのが話題になっているんです。

米粉メーカーさんに聞く、「ミズホチカラ」のチカラ

 でも、「ミズホチカラ」っていったい他の米粉と何が違うんでしょうか?その真相を探るべく、米粉メーカーさんに聞いてみました。

cuoca:ずばり「ミズホチカラ」って、何でしょう?

米粉メーカー(以下、米):「ミズホチカラ」というのは、『新規需要米』の品種名ですね。熊本県、福岡県などで主に生産されています。九州沖縄農業研究センターで開発された品種で、熊本県では米粉に適した品種として栽培・普及しているものです。

cuoca:『新規需要米』ってどういうものですか?

米:お米って、主にはそのまま炊飯して食べるイメージがありますよね。『新規需要米』とは、そういったそのまま主食として食べる目的以外に栽培・収穫されている種類のお米のことを言い、さまざまな品種が存在します。米粉用や飼料用、バイオエタノール用などがこれに含まれます。

ミズホチカラ

cuoca:米粉とひとくちに言っても、実はいろんな種類がありますよね。上新粉、団子粉などの和菓子用の米粉もあります。その中でも特に「米粉パン」に向く米粉って、どういう特徴があるのでしょうか?

米:一般的に、粒子が細かく、澱粉の損傷度が低い米粉ほど、ボリュームがあって、やわらかな米粉パンができるとされています。また、「おいしい米粉パン」を実現するには、米粉の澱粉のアミロース含量が深く影響していて、アミロース含量が多いほどボリュームが出る反面、パサつきも増してくるんです。

cuoca:「ミズホチカラ」はその条件を満たした米粉ということですか?

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米:はい、ひとつには胚乳組織が粉状質なので砕けやすく、米粉に加工するときに澱粉を傷つけないで粒子を細かくできるという特徴があります。また、ミズホチカラのアミロース含量は一般的な食用米とインディカ米の中間ぐらいで、パサつきを抑えつつも、ボリュームを出すことができ、米粉パンにはちょうど適しているんです。実は、「ミズホチカラ」ってそのまま炊いて食べてもパサッとしておいしくないんですよ。そのまま食べておいしいお米が、米粉にしたときに優れているとは限らないんです。

おいしいお米 = 優れた米粉になるお米、ではない!?

 cuoca:アミロースって、お米に含まれるデンプンの成分のことですよね。アミロースの割合が少ないと粘りが強いお米になり、アミロースの割合が多いと粘りが少ないお米になるんですか。

米:そう、例えば粘りの強いもち米だと、アミロースの割合が0%になります。日本の一般的なうるち米だとアミロース含量が17〜23%で、「ミズホチカラ」はこれよりもやや多いアミロース含量になるんです。詳細は非公開なんですけども(笑)

cuoca:「ミズホチカラ(熊本県産米粉)」には製パン用と製菓用がありますが、この違いは?

米:まず製パン用は、粒子が細かいことに加えて、傷ついた澱粉を少なくすることが重要です。損傷した澱粉は生の状態で重量の2倍程度の水を吸いますが、その分焼き上げ後の骨格が弱くなり焼き縮みしてしまいます。ですので、パン用は細かく、かつ澱粉を傷つけない挽き方が要求されます。

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米:一方で製菓用は、とにかく細かい方が品質がよいとされています。お菓子の生地の気泡が小さく壊れやすいので、米粉の細かく揃った粒子が必要です。粒子が大きいと気泡を潰してしまい、生地が重たくなり、オーブンに入れてもふっくらと焼き上がりません。製菓用は特に細かさ重視で、なおかつ損傷を抑える挽き方が要求されます。パン用に比べてより細かいのが製菓用米粉です。

cuoca:なるほど、「ミズホチカラ」がそもそも持っている性質と、製粉技術との融合でおいしい米粉パンや米粉のお菓子が実現するということですね。ご対応ありがとうございました!

何度目かのブームで再度注目されている米粉。特にこれまでにないボリュームと食感を実現できる「ミズホチカラ」に、これからも期待したいと思います!

クオカでも、今後小麦アレルギーの方にも対応できるよう米粉専用ライン製造の「熊本県産米粉」を新たに準備中です。どうぞ今しばらくお待ちくださいね。


熊本県産米粉「ミズホチカラ」について、もっと詳しく知りたい方は…

【コラム】100%ミズホチカラ、グルテンなし。ホームベーカリーで焼いてみました。

 →ミズホチカラで、はじめての100%米粉パン

【商品情報】「ミズホチカラ」は、パン用と製菓用の2種類。

  • 熊本県産米粉(パン用)1kg
    熊本県産米粉(パン用)1kg
  • 熊本県産米粉(製菓用)1kg
    熊本県産米粉(製菓用)1kg