2017年2月3日

【バレンタインブログ04】あたらしくて簡単なテンパリング方法を教わりました

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チョコレートを扱うときの悩みのひとつは温度調節(=テンパリング)。

ツヤのある口溶けのいいチョコレートにするためにはテンパリングが不可欠ですが、なかなかの手間だったり、慣れていないと失敗してしまったり。

そんなお悩みを解決してくれる、いままでとはちょっと違う新しいテンパリングの方法を、森永製菓さんに教わりました。

チョコレートを電子レンジで溶かすだけ!?

通常よく使われるテンパリングの方法は、チョコレートを一度溶かして、その後冷水にボウルを当てて冷やしていくという水冷法と呼ばれる方法。でもこの方法だと水が入りやすかったり、少量だとやりにくかったりして、なかなかうまくできないということも多いのです。

今回森永製菓さんに教わったのは、電子レンジを使用してチョコレートを少しずつ溶かして温めて、目標温度に合わせるだけ。

そんな目からウロコの方法に一同びっくりしました。

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新しい方法を聞き逃すまいと、みんな真剣にメモを取るスタッフたち。

必要なのは秒数が出る電子レンジと、電子レンジOKのプラスチックボウル、硬めのゴムベラ、それに温度計です。もちろんただ電子レンジにかければよいというわけではなくちょっとしたコツもあります。チョコレートの温度が上がりすぎないように秒刻みで加熱していくのがポイントです。

やりやすいチョコレートとそうでないチョコレートがあるので、全てのチョコレートで対応できるかというと難しいものもあるのですが、この方法なら水が入る心配も、冷しすぎてチョコレートが固まってしまうということもないので、安心してテンパリングができます。

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「この方法を覚えたら、もう水冷法はやらなくなりましたね」と語る、森永さんの技術担当の方。

原理を理解するよりは、まずはやってみてコツを掴む方が良さそうなので、講習を受けた後、実際に自分でも何度かやってみました。

その感想は、「こんなにやりやすい方法なら、正直もっと早く知りたかった!」

いつもはボウルに水を当てて、その都度ボウルから外すときに水を拭いたり(チョコレートにとって水は大敵ですから)かなり手間なのですが、そんなことも気にしなくていいのでラクちんです。

もうこれからは、テンパリングはもうこの方法しかやらないかも…。

詳しい方法は次回のコラムでご紹介しますね。
お楽しみに!


「電子レンジテンパリング」について、もっと詳しく知りたい方は…

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