2017年2月3日

【バレンタインブログ05】電子レンジでこんなに簡単にテンパリングが!!

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つややかで口溶けのよいチョコレートにするにはテンパリング(温度調節)が必要不可欠です。

でもテンパリングというこの作業、慣れるまではちょっと難しいんですよね。特に家庭で少量をテンパリングしようとするとなかなかうまくいかないことも多いのです。また通常のテンパリング方法ではチョコレートに取って大敵である水を使用するので、かなり気をつけなければなりません。

そんな今までの常識を覆す、「水を使わない」「電子レンジで加熱するのみ」の驚きのテンパリング方法を、先日チョコレートメーカーの森永製菓さんに教えてもらいました。

さて、その電子レンジテンパリングのやり方とは?

今回はcuoca製菓用スイートチョコレートを使用してご紹介しますね。

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STEP1:まずはチョコレートが柔らかくなるまで電子レンジにかける

ただ電子レンジにかけるだけ、とは言っても一気にかけてしまってはチョコレートがうまく溶けません。

まずは、電子レンジ用のプラスチックボウルにダイス状のままチョコレートを200g入れて500W30秒ずつ加熱。チョコレートの粒に爪が入るくらいやわらかくなるまで、電子レンジにかけていきます。

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最初の出したてのチョコレートは少し周りが白っぽいです。

最初のチョコレートの温度が冷たいか常温かによってかかる時間はまちまちです。常温のチョコレートでトータル1分(30秒×2回)くらい、冷蔵庫に入れてあったような冷たいチョコレートで約2分(30秒×4回)くらいかかります。

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爪が入るくらいやわらかくなると表面の色がより茶色に。

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レンジをかける前とかけた後ではこんなに違いがあります。(右が電子レンジで加熱したもの)。

ガラス製のボウルだとうまく溶けませんので、必ずレンジOKのプラスチック製のものを使ってください。途中でボウルを振って中のチョコレートを回転させるのも忘れずに。こうすれば均一に加熱されやすくなります。

STEP2:目標温度(33℃)にする

爪が入るくらい柔らかくなったら、今度はチョコの固まりがなくなり目標温度になるまで溶かしていきます。ここで一気に加熱してしまうと温度が高くなってしまいますので、500Wで10秒刻みで加熱していきます。

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たとえチョコの固まりが残っていても、温度自体は目標温度になっていることも。その都度混ぜるときに硬めのゴムベラで固まりをつぶすようにするのがポイントです。温度を計りながら目標温度の33℃より上がりすぎないように注意し、最後は5秒刻みで加熱するくらい慎重にいきましょう。

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途中で混ぜるときは、ゴムベラでしっかりつぶしながら。

※目標温度はチョコレートの種類(メーカー別)によって変わります。

STEP3:テンパリングが取れたかチェック

全体が流動的になったら温度を最終チェック。

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目標温度になっていたらオーブンシートやOPPシートなどにパレットナイフなどで薄く塗り付け固まり具合をチェックしてみます。

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固まってツヤがある状態がテンパリングが取れている状態です。

白い筋などが出てしまったら温度が高くなりすぎてしまったということで、テンパリングがうまくできていません。

あ、ちょっと失敗と思ってもあせらないで!

目標温度より1〜2℃温度が高くなってしまっても慌てないで!
ボウルをそのまま冷蔵庫や冷凍庫に一瞬だけいれると温度がすぐに下がります。あとはもう一度温度を計り直してみて少し低いようならまた電子レンジで慎重に加熱しましょう。

チョコレートの温度が下がらないように保温したいときは、そのままレンジの中に入れておくと温度が下がりにくくなります。

大幅に温度が高くなってしまったときは、残念ながらこの方法ではカバーできません。もし温度がかなり高くなってしまったら、刻んだチョコレートなどを追加して普通のテンパリングでやり直してください。

→ 電子レンジテンパリングの詳しい手順はこちらから

→ 通常のテンパリング方法はこちらから

 

とはいえ、一度コツを覚えてしまえばこの方法だと簡単にテンパリングをすることができます!ぜひ一度お試しくださいね。

私自身はもう普通のテンパリングはしないかもしれません…。

チョコレートによってはこの方法ではやりにくいチョコレートもございますので、まずは以下のチョコレートで試してみてください。

<スイートチョコレート>
cuoca製菓用スイートチョコレート(目標温度:33℃)
森永スイートチョコレート(目標温度:33℃)
VALRHONAスイートグアナラ(目標温度:32℃)

<ミルクチョコレート>
大東カカオミルクスーペリオールラクテ(目標温度:30℃)

<ホワイトチョコレート>
森永ホワイトエフィカスブラン(目標温度:31℃)

 

 


「電子レンジテンパリング」について、もっと詳しく知りたい方は…

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電子レンジテンパリングの方法を詳しくを見る