2017年4月26日

ブラフベーカリー栄徳シェフのパン作りを教わる!

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自由が丘クオカスタジオでは、先日4/12にブラフベーカリーの栄徳剛シェフをお招きして、特別レッスンを開催しました。

ブラフベーカリーは横浜・元町にある人気のパン屋さん。
地元の人だけでなく、パン通もわざわざ足を運び、業界でもいつも注目されています。

地元のニーズに応えるパン作り

今回のレッスンでご紹介いただいたメニューは、ブラフベーカリーでも人気のメニューの中からチョイス。フォカッチャ、ベーグル、ファーマーズマフィンをご紹介いただきました。

アルティザン・テラでシェフを務めた後、独立。地元である元町で開業した栄徳シェフですが、ずっと”フランス”的なパンを作ってきたシェフがブラフベーカリーで紹介してるのは、NYスタイルのパンです。

どうして、このスタイルを選ばれたのか?と聞くと、

「元町は、外国人の人なども住んでいるので、地元のニーズを考えたらそうなりました」とのこと。

今回はそのお店でも人気のメニューをシェフが今いちばん”面白い”と思う粉で作ってもらいました。

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粒度が粗い粉が今は熱い!!

「粗い粉は香りがいいんですよ。日本の粉ってあまり粗い粉がないんで、香りがよい粉は少ないんです。」と栄徳シェフ。

今回はイタリアのカプート社が製粉する粉を使用しました。

お店でも並ぶ真っ黒なプンパニッケルベーグルもカプート社のマニトバ・オーロで作ると理想的な食感になるとか。

「製法をアメリカと同じようにしても、サンドイッチにしたときには歯切れが悪いんです。でもカプート社のものだと歯切れがよいんですよね。」DSC_0132

プンパニケルはもともとドイツのパンですが、アメリカでは黒いものにプンパニケルという名前をつけることが多いそう。ココアパウダーやモラセスが入る、ブラフベーカリーのプンパニケルベーグルはほんのり甘くて病み付きになる味。クリームチーズをつけて食べたり、ハムなどを挟んで食べてもおいしそうです。

またシェフによると、ベーグルはパンのクラム(中身)の部分が詰まっているのでいちばん粉の風味がよく出るかもしれないとのこと。シンプルなベーグルでもぜひこの粉を試してみたいところです。

日本の製粉会社にも新しい風を

新麦コレクションの活動など、国産小麦の普及にも熱心な栄徳シェフですが、こうやってシェフ達が海外の粗い粉に注目することで、日本の製粉会社にも新しい風を入れたいと考えているようです。

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「粗い粉はしっかり時間をかけて吸水させていく」と、フォカッチャの生地の状態を入念にチェック。

日本の製粉会社からもこれからどんどん新しい粉を出してほしいとシェフも期待しているようです。今までの習慣や習わしを変えるためには、こうやって新しい物をどんどん取り入れていく姿勢が必要なんですね。 

みんなを笑顔にしたい

「パン屋も、ディズニーランドみたいな、来てくれたお客さまみんなが笑顔で帰ってくれるようなそんなお店にしていきたいんです。」 と栄徳シェフ。

そのためにはパンの大きさだったり、スタッフの対応だったり、商品の構成だったり色々なことに気配りしなくては・・・と細部までこだわられています。

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最近ではベトナムに講習会をしに行くなど、日本だけでなく海外でも活躍されている栄徳シェフですが、「今後の夢は?」の質問には、

「中華街の中にパン屋さんを作ってみたいです。もしお声がかかったら…ですけれど」

と予想外の答えが。

「異文化が入るとその国の良さってちょっと失われていきますよね。そういうのを残すことも大切だと思うので、中華街にパン屋を作ったら中華のパンだけのお店にします。それに中華街は観光客が多いんで、フランスパンを作ってもしょうがないですし」

常にパンと向き合いながらも、お客様のニーズや、その土地や文化のことを考えていく。そんな栄徳シェフからは「自由なパン作り」が感じられました。

これから横浜に新店舗を2店出す予定のブラフベーカリー。コーヒーとお菓子などを楽しめるお店にするなど、今のお店とは少し違った趣向になる予定とのこと。

栄徳シェフの新しい展開がこれからもますます楽しみです!