2017年4月26日

キーワードは「食感」!新しいパンのトレンドとは!?

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先日、発売となったイタリア・カプート社の小麦粉を使って、横浜・元町の人気店「ブラフベーカリー」のオーナーシェフ、栄徳剛さんのレッスンがクオカスタジオで開催されました。

栄徳シェフ

シェフが今、最も注目している粉のひとつが、このカプート社の小麦粉。レッスンでは、フォカッチャ・ベーグル・マフィンの作り方をレクチャーいただきながら、カプート社の粉の特長とこれからのパン作りについて熱く語っていただきました。

こんなに違う!日本の粉とカプートの粉

日本で製粉されている小麦粉とカプートの小麦粉の大きな違いが、粉の粗さ。日本の粉は粒度が細かく、安定していて扱いやすいそうです。それに比べてカプート社の粉は、粒度が粗く、粉の上で手を滑らせるとコロコロと転がるような感触があるとシェフはいいます。

粉が粗いと水が粉の中に入っていきにくく、焼いたときに水分が蒸発しやすく小麦の香りが立つそうです。さらに、混ぜたときに粉がつながりにくく、その分、引きが出ないので歯切れよく口溶けのよい仕上がりになるといいます。このことを知らずに、いつもの粉と同じ感覚で使うと、ベタついて扱いにくい粉だと思ってしまうかもしれませんね。

ちなみに世界的には粗い粉の方が主流だそうです。同じ国の同じ種類の麦を使っていても日本の小麦粉で海外のお菓子やパンを作ると、全然違う味だといいます。そんなにも影響があるなんて驚きですよね。

ここで、クオカのオリジナル強力粉「フェリーチェ」と比較してみました。さすがに画像では粒の大きさまでは、わかりにくいですが…色が違いますよね。灰分が多めなので、他の粉と比べると少し茶色っぽいような黄みがかった色をしています。
粉比較

左がカプート社の「サッコロッソ・クオーコ」、右が「フェリーチェ」です。サッコロッソの方がほんのり黄色に見えますよね。

3種類あるけど、何にむいてるの?

現在、クオカで扱っているカプートの商品は3種類。それぞれ、どんな特徴で何を作るのに向いているんでしょうか?

シンプルなものに合う「サッコロッソ・クオーコ」

フォカッチャ

日本国内のピザ屋さんの多くが愛用しているのが、このサッコロッソ。ピザにぴったりなことは言うまでもありませんよね。

栄徳シェフのレッスンでは、フォカッチャを紹介していただきましたが、他にもフランスパンを少しやわらかくしたような食感のパンに合うそうです。灰分が高く麦の風味が強いのでシンプルなパンにおすすめですよ。

水をなかなか吸ってくれないので、はじめはもう少し水を足したくなりますが、休ませている間に生地がゆるんでくるので、そこは我慢です。水と粉を合わせた後に、休ませて、こねてを繰り返すとよいとシェフからアドバイスがありました。

パンにもお菓子にも使える「サッコブルー・クラッシカ」

マフィン

オールパーパスと言われる、パンにもお菓子にもマルチに使える小麦粉です。軟質小麦を使った「クラッシカ」は柔らかい食感やしっとり感が特徴。口溶けがよく、アメリカンな大きめのマフィンもぺろっと食べられてしまうような軽い仕上がりになります。

レッスンで教えていただいたマフィンも、口に入れるとスッと溶けるような軽やかさ。なのに、中に入れた具材に負けない、しっかりとした粉の香りが印象的でした。

 

発酵菓子やパンに向いている「マニトバ・オーロ」

ベーグル焼成前

3種類の中では最も灰分が高い粉で、噛みしめると甘みが出てきます。発酵菓子に向いていますが、シェフはパン用にもおすすめとのこと。ベーグルのようなボリュームを出しつつも、歯切れをよくしたいものに合うと言います。アメリカンなシナモンロールに使ってもいいとアイデアをくれました。

レッスンでは、マニトバとライ麦を使ったベーグルを実演してくれました。クラッシカをベースにしたマフィンにもマニトバを加えていましたが、こちらは、さくっという食感と粉がフルーツの水分を吸わないので、フルーツの味や風味をより強く出せるというメリットがあるそうです。

どれも凝ったパンやお菓子というよりも、素材を生かした素朴なものに合うのでいつものおやつや食事に取り入れやすそうですね。

これからのトレンドは『食感』を意識したパン作り

栄徳シェフ

これからのパン業界についてシェフは「これからは食感をデザインする流れになっていく。どんな食感のパンにしたいかで粉を選ぶ時代。」と語っていました。今は国産小麦を使ったパンが多くなってきたけれど、これからは粒度の粗い粉を使ったパンが増えてくるといいます。実際に国内の製粉会社さんにも、粗い粉がほしいと話されているそうです。

これまで日本では業務用しか取扱のなかったカプート社の家庭サイズの販売も、この流れを後押ししてくれそうですね。