2017年6月2日

コーヒーゼリーが好きすぎて〜抽出方法別食べ比べその2〜

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こんにちは、前回熱いコーヒーゼリーブログ「コーヒーゼリーが好きすぎて その1」をお送りした、スイーツ男子齋藤です。本日は「コーヒーゼリーが好きすぎて その2」をお届けしますね。

さてさて、前回はコーヒーゼリーを固めるところまで紹介させていただきました。今回は待ちに待った実食です!どんな違いがあるのでしょうか。

いやぁ…コーヒーゼリーって奥深い

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ゼリーの色

【水出し】透明度の高い赤黒
【お湯出し】深く濃度が高い黒
【ボトル】深く濃度が高い黒
【インスタント】にごりや気泡が多少見える黒



 ゼリーの香り
【水出し】麦茶のように軽めでナッツのようなすっきりとした香り
【お湯出し】ベリーのような酸味と、スモーキーで深みのある香り
【ボトル】ベリーのような酸味と軽やかで香ばしい香り
【インスタント】淡くサラッとした香り


 
ゼリーの味わい
【水出し】
爽やかさ ★★★★★☆
苦味 ★☆☆☆☆
甘味 ★★★★★☆
香り  ★★★☆☆

甘味が強く、すっきりとしている。ミルクをかけずに食べても十分おいしく食べられる。夏のあつーい日などはサラッと5杯くらい食べられそうな感じ。

【お湯出し】
コク ★★★★★☆
苦味 ★★★★★
甘味 ★☆☆☆☆
香り  ★★★★☆

口に含んだ瞬間強烈な香りと苦味、コクを感じる。一番コーヒー感を楽しめる味わい。少量でも満足できる贅沢な味わいがするが、砂糖で甘味を追加することでもっとデザートとしての完成度があがりそう。

【ボトル】
王道感 ★★★★★☆
苦味 ★★★☆☆
甘味 ★★☆☆☆
香り  ★★★☆☆

一番親しみのあるコーヒーゼリーの味! 香りや苦味もちょうどよくて、口当たりがまろやかになっているせいか、ガツガツ口に運んじゃいそうな軽さがあって好き。

【インスタント】
お手軽感 ★★★★★★
苦味 ★☆☆☆☆
甘味 ★★☆☆☆
香り  ★☆☆☆☆

香りや苦味、酸味が冷やしているうちに飛んでいってしまったのか、他との勝負にはなりませんでした…。こうも違うものなのですね。あと抽出時に細かい気泡が現れゼリー生地の中に溜まります。アガーのように常温で固まる凝固剤の場合、あら熱をとってる間に固まってきて、気泡がとれないままできあがります。


 

ゼラチンとアガーの違い

【ゼラチン】むっちりムニュムニュとした食感で「ザ!コーヒーゼリー」という食感。お湯だしやボトルのように苦味や香り高いものとあわせることで濃厚で口どけを楽しめるコーヒーゼリーに仕上がると思います。

【アガー】さっくりつるんとした食感で、水出しコーヒーやインスタントのように酸味と甘味がありすっきりとしたコーヒーとあわせると清涼感を感じられます。1日おいたのをみると若干離水しやすいのかも…。

マイベストはお湯だし/アガー

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あー美味しかった…。正直どれもおいしゅうございました。その中でも一番好きだったのは「お湯だし/アガー」の組み合わせです!
にっがーくて酸味が効いてて、お子さまが食べたら嫌な顔をしそうなくらい深い味わいだったのですが、それが逆にたまりません。

ストレートで食べた後に砂糖を多めに加えた生クリームをまわしかけて食べたのですが、ミルクとの相性も抜群で「the!大人コーヒーゼリー」の味わいです。
あと水出しコーヒーとゼラチン組み合わせもスタッフには好評でした。すっきりとした酸味がみずみずしさをアップさせていたのか女性人気が高かったです。

「あ〜あ…」の失敗談

さて、制作秘話というか単純に失敗談なのですが、アガーが案外固まらなかった件についてもお話させていただきます。

今回イージークールアガーを使ったんですね。
コーヒーを鍋で温めてから水分量の2%のアガーを振り入れ、よくかき混ぜて溶かしたら容器に移して冷やし固めました。3時間くらいたってから見てみたら、お湯出しと水出しのコーヒーのみ若干離水して「あれ?ゆるい?」といった様子。

微量計で測っているので、コーヒーとの比率は全てほぼ一緒のはず。なのになぜ…?
クオカスタジオの優秀なK講師に質問してみたところ、

「おそらくアガーを入れたあとも鍋を火にかけながら煮溶かしたため、水分が煮詰まりコーヒーの持っている酸が濃くなり凝固力を弱くしてしまったのではないか、あくまで推測でしかないけれども……」

という答えをいただきました。

豆から抽出したばかりの水出しやお湯出しだけが固まりづらいことを考えると、確かにそういったことが関係しているのかも……。砂糖を入れていないことで保水力も弱かったのかもしれないです。
(今回検証できてないのが悔やまれます)

K講師のおかげでリベンジ達成

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その後アドバイスをもらった通り、アガーの量を2%ではなく3%に変えて固めたところプルプルのおいしいコーヒーゼリーに仕上がりました! 
混ぜて固めるだけでかんたーん、と腹をくくっていたのですがゼリーとはかくも奥深いものなのですね。しみじみとお菓子作りのむずかしさを実感しました。

コーヒー党のみなさまも、ご自身のお気に入りのコーヒーゼリーを作り出してみてはいかがでしょう?
(父の日も近いですし、コーヒー好きのお父様への手作りに「こだわりの極上コーヒーゼリー」というのもありかもしれません。 )
最高の配合が見つかった方は是非是非クオカまでお知らせくださいね。楽しみにお待ちしています。