2017年7月21日

LET’S! 琥珀糖チャレンジ!

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SNSや和菓子屋さんでもジワジワと人気が上がってきている琥珀糖。クオカでも新たにレシピが公開されたりと目にする機会が増えました。
そんな琥珀糖に恋してしまった男が、わたくし斉藤です。

今日はそんな斉藤が、琥珀糖の失敗防止のための豆知識や、美しい仕上がりのためのちょっとしたコツをご紹介いたします。

 ジャリっサクッとした食感が好き。でもなんだかもの足りない…。

琥珀糖を食べたことがない人に、どんな味?と聞かれたら「ジャリ、サク、あまーい」と表現する以外ないでしょう。砂糖が結晶化した表面のジャリっとした歯触り。次に寒天特有のサクっとした生地を味わい、最後に砂糖の濃い甘さが口に広がります。一言で言うと「砂糖味」ですね。

十分においしいのですが、なんだかそれだけ物足りない気が…。そこでどうにかして砂糖以外のフレーバーを楽しめないかと、ちょっと考えてみました。

ミントとレモンでサッパリさせたい

A glass of homemade Mint lemonade

Water写真Dashu83 – Freepik.com

甘さを和らげるなら、やっぱり酸味ですね!
ということで「ミント」と「レモン」をチョイス。どちらも清涼感のある素材なのでこれなら砂糖に負けないだろうという判断です。しかしこれが失敗の始まりでした…。

基本の琥珀糖のレシピでは、グラニュー糖175g、水100ml、粉寒天3g、お好みのシロップ15ml。
そこにレモン汁30ml、ミントエキストラクト2mlを加えて酸味をプラスしよう!というのが今回の作戦です。ところが、寒天を使うのに不慣れなために、致命的なミスをしてしまったのです。

「良かれ」のつもりのアレンジが…

作り始めてすぐに「液体は一緒に混ぜてから使ったほうがいいよね」とさっそく横着な性格を発揮。あらかじめレモン汁と水を合わせたうえに「甘すぎるのは嫌だな・・・」と、砂糖を半量に減らすというワガママっぷり。もうこの時点で失敗は確定していたようです。

するとトロみは全くつかないし、しばらくすると色も変色し始めました。
不安にかられながら煮詰め続けやっとトロみがついた液を固めると、ガッチガチの氷砂糖のような板ができあがり。流し型からも抜けないし、最悪の仕上がりになってしまいました。

アガー・ゼラチン・寒天の違いを読んで再チャレンジ!

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なにがいけなかったのか…
原因を探るべく材料を確認して気づいたのが「レモン汁って酸性だった」という事実。
凝固剤を使うときに酵素や酸性というキーワードは見逃しちゃいけないってことですね。

アガー・ゼラチン・寒天の違い」でも酸味のある食品を使用するものは寒天が完全に溶けてから火を止め、あら熱が取れてから入れてくださいと紹介されています。
あぁ…なるほど。それで固まらなかったのか…。と納得です。

砂糖を減らしてしまったのも失敗の一要因のよう。そもそもジャリっとしているところは砂糖の結晶。糖度を下げたいと減らしたら、あの独特の食感も生まれませんね。

さて、原因がわかったところで再チャレンジ!
まずは分量通りの砂糖・水・粉寒天だけを煮詰めます。糸を引くくらいとろみがついたら火から外し、アイシングカラーで色をつけ、粗熱をとります。
粗熱がとれた液にレモン汁を15ml加えてよくかき混ぜ、型に流したら冷やすこと3時間…

さあ、今度こそ…

きれい!かわいい!!

写真 2017-06-16 9 53 37-1

試行錯誤が実り、美しい琥珀糖の完成です!!

左から「ミントレモン」、濃いめに出した紅茶を使った「アールグレイ」、ピューレを使った「ラズベリー」。

乾燥中のワンシーンをまとめてみました。
いかがでしょう、ツヤツヤでかわいいですよね。しっかりと香りと味もついて、色も綺麗に染まりました。混ぜて固めるだけのレシピだと思っていたのですが、好きにアレンジしようと思うと実は難しいものだったのですね。いやぁ反省です。

石っぽくしたい!グラデーションもやりたい!

アレンジができるようになってきたところで、今度は形も自分の理想とするものを作りたくなってきました。こういうところにこだわりたくなるところって男性的です。何度か試作を繰り返してみて気づいたことを書いておくので参考にしてみてください。

【グラデーションは濃い色に薄い色を加えると綺麗】
絵を描くときなどは薄い色に濃い色を加えるものだとは思うのですが、こと琥珀糖に関しては逆では?という個人的な感想を持ちました。

透明な生地を取り分けておいて、濃い色をつけた生地の粘度が増してきたら透明な生地を少しずつ垂らして、楊枝を使ってマーブルにしていくと白い部分が綺麗に仕上がりましたよ。

【まっすぐな切り口と乱雑な切り口が混ざると石っぽい!】
SNSとかによくあがっている包丁で乱切りしたものや、手でちぎったものも簡単で良いですが、私がおすすめする形は「包丁で面取りした後に手でちぎる!」です。

四角く切った生地の四角を斜めに落としたら、今度は垂直に返してどんどん角を切って、面を増やしていきます。
普通にこのままでもエメラルドやルビーのようなカットに仕上がりますが、ここから手でモギっとちぎると、鉱石の原石のようないびつさが現れます。
博物館で見たことある!そんな見覚えがある形に胸がときめいてしまいます。

夏は湿度が高く、なかなか固まりづらいとは思いますが、扇風機の風を当てたり、小まめに乾燥面を転がすなどすれば1週間くらいで表面が結晶化していくと思います。型抜きや成形はお子さまでも十分楽しめますので、みなさん挑戦してみてくださいね。